摘 要：彭祖饮食文化是以彭祖饮食内容为栽体产生和发展起来的文化现象， 它与历史、 地理、 经济、 民俗、物 产、 烹饪技法等密切联 系。徐州独特的 自然环境， 奠基 了彭祖饮食文化； 彭祖的烹饪术， 孕育了彭祖饮食文化：
彭祖的饮食养生思想， 丰富了彭祖饮食文化； 历代名人的推崇， 扩大了彭祖饮食文化的影响； 历代文献记载、民 俗与传说， 延续了彭祖饮食文化。
关键词：彭祖文化； 饮食文化；烹饪术； 饮食养生； 文化现象
作者简介： 钱 峰 (1964一)，男，江苏徐 州人 ，江苏省徐 州技师学院商贸服务系高级讲师，从事烹饪理论 、烹饪工艺学研究。
彭祖作为烹饪鼻祖、 长寿之星， 对其研究者众 多。彭祖文化作为一种文化现象 ，已经渗透到中 医、 烹饪、养生 、 道教、 哲学等领域。彭祖饮食文化 或叫彭祖烹饪文化 ，是 中国饮食 文化 的重要 组成 部分 ， 在彭祖文化中起着重要的引导作用。
彭祖饮食文化是以彭祖饮食内容为载体产生 和发展起来的文化现象 ， 它是以彭祖文化为背景，其形成是在漫长的历史时期 中， 在 自然环境 、 人文 环境 、 社会生活等多种因素作用下形成和发展的。
它与徐州的历史、区域、经济、民俗、物产、烹饪技 法等密切联系， 是人类历史时期 区域社会发展和 进步的标志。
广义的彭祖文化是指与彭祖有关的一切生活 方式和为满足这种生活方式进行 的物质文明和精神文明创造 ， 以及基于这些方式形成 的心理和行为。其具体内容包括三个层次 ： 一是彭祖物态文 化 ， 指与彭祖有关的遗迹 、 遗存等 ； 二是彭祖制度 行为文化，指 由彭祖或其 后学所创造的系列 “养 生之术”，以及各种纪念彭祖的风俗 习惯 、 行为礼 仪、 谚语故事等； 三是彭祖精神心理文化， 指人们 受彭祖文化影响而在长期的养生实践和意识活动 中形成 的价值观念 、思维方式、审美情趣 、心理性 格等。狭义的彭祖文化则是指彭祖开创 、 经后人 完善的，以养生长寿为 目的，以摄养 、 导引、烹饪 、房中等系列养生术为手段 的生命哲学 ，以及对中 国民族精神所产生的影响 ¨。
彭祖因“雉羹”而被誉 为厨行的祖师爷 ， 作为 烹饪鼻祖、 烹调的创始人， 为历代厨师顶礼膜拜、代代传颂， 开创了中国饮食文化的先河， 也形成了 独特的彭祖饮食文化。
1、独特的 自然环境 ， 奠基 了彭祖饮食文化
古代徐州，土地肥 沃， 气候 暖湿 ，山水 陆地相 间， 是人类良好的栖息地。徐者， 舒也 ， 说明徐州地 势平缓 、 土地宽舒 、 适宜人类生存。《尚书 ·禹贡》
记载： “海 、 岱及淮惟徐州。淮、 沂其义 。 蒙 、 羽其艺 ，大野既猪， 东原底平。厥土赤埴坟， 草木渐包。厥 田惟上中， 厥赋中中。厥贡惟土五色， 羽畎夏翟 ， 峄 阳孤桐， 泗滨浮磬， 淮夷嫔珠暨鱼。厥篚玄纤、 缟。
浮于淮、 泗， 达于河。” 可以看出， 古代徐州地理环 境优越， 物产丰富， 但由于当时生产力水平 的限制，人们的生存条件仍然十分艰苦 ， 时常受到干旱、洪 水 、 战争、 疫疾等不利 因素的影响， 特别是洪水 ， 古 籍记载尧帝率民抗洪 ， 积劳成疾 ， 身染沉疴， 竟然卧 体不起 ， 一连数 日， 粒米、 滴水未进， 彭祖将从山上 打来的野鸡， 配以稷米 ， 熬制成“雉羹”， 献与尧帝 ，治好了尧帝的沉疴 ， 于是尧帝封彭祖为大彭氏国的 酋长。爱国诗人屈原就此吟咏“彭铿斟雉帝何飨?受寿永多夫何久长?” 诗篇 。
彭祖建都于获水之 阴，南依青 山，名大彭 山，背山面水 ， 地势平坦而高亢 ， 是一片藏风聚气的宝 地， 彭祖治理大彭山水不遗余力， 爱民如子， 导民 有方 ， 迎来 了大彭大治的好时光 。在此期 间，彭祖还率领民众行导引术 、 服气术等养生之道 ， 教 民开荒种地 ， 饲养动物 ， 种植粮食和蔬菜。这里不 仅有 日常饲养的家畜 、种植的蔬果 、湖塘 中的水 鲜、 山间的野味， 还有一些特殊野草、 野菜、动物 等。这种独特 的自然环境 ， 以及植物的栽培、动物 的养殖、物产的开采 ， 对扩大食物的来源和饮食烹 调提供了物质基础。彭祖利用擅长 的煮 、炖、炒、熬 、 煸、 拔丝等烹饪技法 ， 不仅创制了雉羹 ， 还制作 了羊方藏鱼、 糜角鸡、 云母羹等菜肴。
现代徐州周围仍有 山有水 ， 古语云 ：“三片平 原三片山，故黄河斜 贯一高滩 。”仅 山就 有 50余 座 ， 水有故黄河 、 奎河 、 京杭大运河 、云龙湖、 微 山 湖 、 骆马湖。夏季暖热湿润、高温多雨 ， 冬季干燥 寒冷、 雨量较少， 全年光照充足， 积温高， 降水较为 充沛 ， 水分资源 比较丰实 。这些气候和地理环境 ，为彭祖饮食文化的形成和发展奠定 了基础 。
2 、彭祖的烹饪术 ， 孕育了彭祖饮食文化
“雉羹”是中国有文字记载 的最早 的一道菜肴 ，彭祖因制羹献尧帝 ， 被后人奉为烹饪行业的祖 师爷， 其影响甚大， 徐州人民至今还流传早点喝 佗汤( 雉羹)的习惯， 并且佗汤已被列人为中华名 小吃。在烹饪方面 ， 彭祖为徐州的后人们 留下 了 许多经典菜品， 包括其传人在其基础 上创作 的一 些精品， 至今仍在流传。
彭祖菜、宴是彭祖饮食文化的重要组成部分，是 由彭祖及其再传弟子创作 的菜肴 ， 它利用 了彭 祖的传统烹饪工艺， 经实践证明， 长盛不衰， 如羊 方藏鱼、 麇角鸡 、云母羹、 水晶饼等菜肴 ， 至今仍是 筵席上的珍馐 ； “八盘五簋宴”等宴席更是徐州地 区民间不可缺少的筵席 形式 ，这些对后世影响甚 大， 促进了彭祖饮食文化 的形成和发展 。
彭祖烹饪术的另一特点 ， 是彭祖创制并留传下 来 的烹饪行业的“爨阵八法”。彭祖“爨阵八法”的 烹饪之道，皆为 “口传心授 ， 传 贤不传 长，述而不 作”， 鲜为人知。“爨”字下有大火 ，中有双木 ， 上有 “兴”字， 字形像生着火的一台炉灶 ， 爨的意思是烧 火煮饭。汉 郑玄 云：“爨 ，灶也。”唐 贾公彦 认为 ：
“周公制礼之 时谓 之爨 ， 至孔子 时则谓之灶。”_ 5
爨 ， 也有爨房之说。“爨 阵八法”是指 厨房 的布局分工 ， “阵”者厨 房布局 ； “八者”厨行 中的八种分 工 ； “法”者则也 ，即规律。应该说 ，“爨 阵八法”不 仅包含厨房布局分工 ， 而且包含各种技艺之法， 是 厨行不可缺少的技艺法则 ， 更是徐州厨行世代相传 独有的爨法技理， 无论是多人同作， 还是一人独作 都离不开这八法 技艺。随着历 史发展 ，“爨 阵八 法”的内容更加丰富多彩 ， 厨行行谱记有 ：“燧人取 火熟食兴 ， 钱铿执鼎起烹精 ； 三材五味有调理 ， 爨法 技艺源彭城。”【 6 j 5 。 语句不多， 但道 出“爨阵八法”的
起源 ， 直到现在， 厨房布局仍沿用其法。
彭祖作为烹饪鼻祖 ， 不仅 发 明了厨行 的“爨 阵八法”，还 善于调 和滋 味，作 为食 物养 生第一 人 ， 彭祖特别注重食物的烹 饪工艺和调味。人对 美味的追求是一种正常的生理现象 ， 调和滋味能 使食物给人感官的享受 ，达到身心愉悦 、 健康长寿 的目的。彭祖特别注重滋味调和， 其流传下来的 “羊方藏鱼”就是典型一例。传说 彭祖的小儿子 夕丁下河洗澡 ， 捉住一条鱼 ， 准备让母亲烹制 ， 适 巧家里正炖羊肉，由于彭祖禁止夕丁下河 ， 其母怕被责怪 ， 趁彭祖外出， 将羊肉割开 ， 将鱼藏人与羊 肉同炖 ， 鱼熟取出与夕丁食之 ， 彭祖回至家中吃羊 肉时 ， 觉有异香之味 ， 即问其故 ， 经其妻说明 ， 彭祖 如法炮制 ， 果 然鲜昧异 常，由此 ，成 为一道 名馔。
炖制的羊肉， 易 于被人体消化吸收 ， 鱼羊 为鲜 ， 易 于调和滋味。从传说 中还可 以看出，彭祖创制此 菜源于夏季 ， 这也应该是“彭祖伏羊节”的源头 。
彭祖烹饪术的直系传人 ， 从史书上无 以考证 ，但从过去厨师的“行谱”及名人的诗句 中可窥见 一 斑。康有为有诗云 ： “元 明庖膳无宋法 ， 今人学 古有清风 ； 彭城李 翟祖锾铿 ，异军突起有 彩虹。”诗中提及的李翟系康熙年间名厨， 虽无证据可考，但也可视为彭祖饮食文化的传人。正是在传承过 程 中， 后代传人促进了彭祖饮食文化 的发展。
3 、彭祖的饮食养生思想， 丰富了彭祖饮食文化
中国的饮食养生思想源于彭祖 的饮食养生思想 ，从彭祖始就创立了一个体系， 具有较高的思想 性 、 艺术性 、 科学性和实用性 ， 其烹饪术 ， 实际上就 是他的饮食养生思想的概括和总结 。饮食养生是 中国传统 文化 的一部 分。吃与养生 是密不可分 的， 彭祖烹饪术不仅仅是一门烹调技术 ， 而且上升 到养生之术， 他是中国博大精深的传统文化的先驱者， 其养生之道， 经后人几千年的扬弃、 整合， 其 影响深广， 源远流长。彭祖的饮食养生 的思想及 方法主要体现在后世编纂的有关描述彭祖的书籍 中。后世依照彭祖 的养生理论 ，出现了许多 的养 生理论和养生学家 ， 如先秦时期 的老子、孔子、庄 子养生理论 ， 东汉张仲景、华佗、王冲， 南宋 的陶弘 景 ， 东晋时期的葛洪 ， 唐朝的孙思邈等养生家。彭 祖作为一位身体力行的养生大家 ， 在远古时代实 现了长寿的愿望 ， 并对其经验进行了归纳和总结 ，自成体系， 上升到哲学思想来认识 ， 其哲学思想对 后世 的中医思想 、 道家思想、儒家思想 的形成 ， 起 着重要的影响。
彭祖的饮食养生思想 ， 主要包括 ：
一 是阴阳平衡 、 五味调和， 是彭祖饮食养生的哲学 思想 ； 二是顺时养生、遵循 自然 ， 是彭祖饮食养生 的基本原则 ； 三是饮食有节、定时定量 ， 是彭祖饮 食养生 的指导原则 ；四是重工艺 、调和滋味 ， 是彭 祖饮食养生的精髓所在； 五是药食同用、 合理配 伍 ， 是彭祖饮食养生、 调理机体的重要方式 。
彭祖饮食文化的最大特点是养生作用。相传 彭祖活了800岁 ， 这与他的饮食养生观是不能分 开的， 如“雉羹”治好 了尧帝 的厌食症 ；彭祖食疗 菜“麋角鸡”具有“冶风痹 、 止血、益气力 、 补虚劳、填精益髓 、 益血脉、暖腰膝、壮阳悦色 、 疗风气、偏 冶丈夫”之 功效；彭祖选用 云母作 为食养 原料制 作“云母羹 ”，可谓别具一格 ，说 明彭祖对食物 的 食性有一定的经验。《本草纲目》云： 云母有“治 身皮死肌 、中风寒热、除邪气 、安五脏 ， 益子精 、明 目， 久服轻身延年 。下气坚肌 ，续绝补 中， 永五劳 七伤。虚损少气 、止痢 ，久服悦泽不 老，耐寒暑”等功效 。“久服云母”， 能“颜色 日少 ， 长生神仙”。
可见云母对延年益寿有一定的作用。“水 晶饼”、“乌鸡炖薏”等食养菜品对养生延 年的疗效 ，同样 也受到了后人的重视 。彭祖 的养生延年术 ， 被后世历代名人重视 ， 并沿袭其法 。
由于彭祖是古代 公认的最老的寿星，因此 ， 后人有关延年益寿的著 作广为流传 ， 有的便托名彭祖所著。以上可见 ， 彭 祖与中国的食疗具有一定关 系， 也可以认为 ， 彭祖 开创了中国食养的先河。相传其弟子们制作的类 似的菜品也很多 。相传易牙三访彭城拜师 ， 得 到 了彭祖直系传人的真传 ， 后来为齐桓公九会诸侯 制作了“八盘五簋”筵席 ， 最后落脚徐州 ，开有 “易 牙阁饭庄”， 后人有诗 ：“雍巫膳馔祖锾铿 ， 三访 求 师古 彭 城 ；九 会 诸 侯 任 司 庖 ，八 盘 五 簋 宴 王卿。” j 2 M其养生的药膳在彭祖菜中占有一定的比 例 。由此可见 ， 彭祖的养生思想对后人影响甚大 ，而其后人也丰富了彭祖饮食文化。
4 、历代名人的推崇， 扩大了彭祖饮食文化 影响
彭祖 的长寿之道 、养 生哲理 ，被后人 历代传 颂 、 纷纷效仿 ， 并且被神仙化。先秦时期大教育家 孔子在《论语》中就有“过而不作 ， 信而好古 ， 窃 比 我老彭” 7 的记述 ， 这一时期的庄子、苟子、吕不 韦、 列子等人也都有对彭祖饮食养生的描述 ， 这些 大家对彭祖顶礼膜拜 ， 常常以其养生之道来修行个人 ， 推动了彭祖饮食文化的发展 。
众多医学大 家也推崇彭祖的饮食养生之道 ， 并给以发扬光大 ，如东汉张仲景、 华佗 、 王冲， 南朝时期陶弘景 ， 隋朝 太医博士巢元方 ， 唐朝孙思邈 ， 南宋周守忠等 ， 在 其 医学典籍 中都有对彭祖饮食养 生的描述 ， 这些 名人的推崇 ，弘扬 了彭祖饮食文化 。诗人 与画家 也 留下来 许 多 著名 诗句 和 墨 宝 ，如 屈原 的 《天 问》、 西汉刘 向 的《彭祖仙 室赞》、唐 朝柳 宗元 的 《天对》、 宋朝苏轼的《彭祖庙》、清代康有为的《题 彭城清烧鱼丸》等 ， 这些名人 诗词对彭祖饮食 文 化起到了推波助澜的作用 。
特别是中华人民共和 国的缔造者毛泽东于 1 952年 1 0月 28日夜来 徐 州 ， 在接见 徐州领导干部时 ， 他 说 ：“徐州应是 养 生学的发祥地 ， 尧时有位叫筏铿的， 是历史上有文 字记载的第一位养生学家 ， 尧封他到大彭 ， 也就是 徐州市区周 围这块地方 ，建立 了大彭 国。”“彭祖 为开发这块土地付出了极大的辛劳 ， 他带头挖井 ，发明了烹调术 ， 建筑城墙。传说他活 了八百岁 ， 是中国历史上第 一个 长寿 之人 ，遗 留下 养生 著作 《彭祖经》。”最后他还说 ：“彭祖在历史上影响很 大 ， 孔夫子都非常推崇他。庄子、苟子 、吕不韦等 都曾论述过他。《史记》中对他有记载 ， 屈原诗歌 中也提过他 。大概他名气太大 了， 到了西汉 ， 刘向在《列仙传》中竞把彭祖列人仙 界。” 可见毛泽 东主席也是十分推崇彭祖 ， 其 间的话语也道出了 彭祖饮食文化的 内涵，对发展彭祖饮食文化有着 积极的推动作用。
5 、历代文献记 载 、民俗 与传说 ，延 续 了彭祖饮食 文化
历史文献对彭祖的记载很多 ， 如《春秋》、《史 记》、 《汉书》、 《新唐书》、 《二十五史补编》等大型 史籍 ， 大多是对彭祖的记述 ， 对其饮食养生思想记 述较少， 西汉刘向的《列仙传》中记有“常食桂芝，善导引行气”的描述 ， 道教经书《神仙传》对彭祖 的长寿养生之道记述较多 ， 如“善于补导之术 ，服 水桂、云母粉、 糜角散，常有少容”， “常爱养精神 ，服药草，可 以长生”。
此外 ， 东晋干宝《搜神记》、宋代李唠《太平御览》等以及后来 的一些书籍 ， 都 把彭祖神仙化 了， 但在后世医学大家的著作中， 对 彭祖的养生理论论述较 多 ， 如南朝 陶弘景 的《养 性延命录》，隋朝巢元方 的《诸病源候论》， 唐代孙 思邈的《千金要方》及 《摄养枕 中方》、《道藏》中 的《彭祖摄生养性论》， 宋 代姚称 的《摄生月令》、周守忠的《养生类篡》等众多养 生文献 。特别一 提的是 《彭祖经 》，这是一 部古代 彭祖 养生 学专 著 ， 传说为彭祖所著 ， 惜 已失传。还有文人墨客的 颂彭诗文 以及大量的关于彭祖形象 的书画作品 ，都是研究彭祖饮食文化的珍贵资料。这些丰富而 珍贵的资料 ， 是彭祖文化发展的重要体现， 也是彭 祖饮食文化的精髓 所在 ， 是彭祖饮食 文化研究 的 理论基础 ， 正是这些资料的保存 ， 才使彭祖饮食文 化得 以延续和发展 。
一 个地方 的民俗 ， 反映了一个地方的文化 ， 彭 祖饮食文化也深深地蕴藏于徐州的民间风俗 中。
徐州人民为了纪念彭祖 ， 举办了多次彭祖文化节 ，邀请海内外彭祖后裔来徐祭彭。徐州过去有彭祖 楼、 彭祖宅、 彭祖井、 彭祖祠、 彭祖墓、 彭祖庙等建 筑 ， 大彭镇(古大彭国都大彭 山所在地 )每年农历三月三要举行彭祖庙会 ， 徐州每年还举办彭祖伏 羊节、 彭祖腊羹节等民俗活动， 特别是厨师们， 每 年六月十五要到彭祖祠 祭奠烹饪鼻祖——彭祖 ，厨师收徒祭奠彭祖 ， 等等 。通过这些 民俗活动， 把 彭祖饮食文化渗透到 了民间 ， 无疑对彭祖饮食文 化 的民间普及起到了积极作用 。
由于彭祖生活 的历史年代久远 ， 相关神话和 传说不少， 特别是在民间， 关于彭祖的传说众多，经代代流传， 至今徐州厨行大多能说出雉羹、 羊方 藏鱼等菜肴的传说来历， 彭祖的养生之道更是传 说甚广 ， 彭祖饮食文化通过民俗和传说 ，已经渗透 到社会各个 阶层 。
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